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L’automne est traditionnellement le temps des récoltes, de l’abondance de légumes. Comme souvent on n’arrive pas à tout consommer et comme les mois d’hiver ont moins de légumes disponibles, je vous propose de faire de la lactofermentation. C’est une méthode qui ne prend pas beaucoup de temps et en plus, c’est excellent pour la santé !
Mais de quoi s'agit-il exactement ?
La lactofermentation est une technique ancestrale qui était tombée dans l’oubli avec l’arrivée des conserves au début du XXème siècle. Aujourd’hui, elle est remise au goût du jour pour ses bienfaits sur la santé. On trouve des bocaux de lactofermentation en boutiques bio mais pourquoi pas les faire soi-même : le goût n’a rien à voir quand on fait soi-même, c’est délicieux, rapide à faire et bon pour la santé !
De plus, on peut être créatif et inventer des recettes, ajouter des herbes aromatiques, combiner des légumes avec des fruits (par exemple chou râpé avec des morceaux de pommes).
Comment fonctionne la lactofermentation ?
Pas besoin de cuire les légumes ni de les congeler. Pas besoin non plus de stériliser les bocaux. Juste le fait d’ajouter du sel et de l’eau aux légumes va générer de la production de bactéries lactiques (rien à voir avec le lactose) qui va permettre une acidification du milieu, empêchant les mauvaises bactéries de se développer et permettant aux bonnes bactéries (Lactobacillus, Streptococcus et Bacillus) de proliférer. Vous savez, ces bonnes bactéries qui constituent des probiotiques et qui permettent d’avoir une flore intestinale au top !
Intéressant n’est-ce pas ? Quand on sait le rôle important de ces bonnes bactéries pour notre santé et pour avoir un bon système immunitaire.
Les bienfaits de la lactofermentation
Les légumes lactofermentés conservent leurs vitamines et minéraux, ils sont même sublimés, ce qui n’est pas le cas des conserves. Comme les légumes sont crus, ils gardent leur vitalité. Ils constituent ainsi une source d’énergie quand on les consomme.
Quels légumes utiliser ?
Le plus connu est le chou avec la fameuse choucroute. Mais on peut également faire d’autres légumes comme l’ail, les carottes, les betteraves, le céleri, les poivrons, les radis …
Quelle durée de conservation ?
On peut conserver les légumes lactofermentés durant plusieurs mois, voire années pour certains, à l’abri de la lumière et au frais (dans un garage ou une cave par exemple). Une fois le bocal ouvert, vous devez le conserver au réfrigérateur. Pour vous servir, il faut utiliser des couverts propres pour permettre la conservation encore plusieurs semaines.
Comment utiliser les légumes lactofermentés ?
Le goût des légumes lactofermentés est plus fort que les légumes crus ou cuits. Vous pouvez prendre une cuillère à soupe de temps en temps ou tous les jours si vous êtes plus habitué. Vous pouvez aussi mélanger avec des légumes crus. Par exemple, prendre une cuillère à soupe de carottes lactofermentées avec des carottes râpées. Cela vous permettra d’amplifier la qualité nutritionnelle de votre repas.
Alors si on essayait quelques recettes de lactofermentation ?
Je vous propose ici deux recettes, une avec des carottes, l’autre avec de l’ail. Cela vous permettra d’avoir les deux techniques différentes de lactofermentation selon si l’on est sur des légumes râpés ou des légumes en morceaux.
Pour cela, vous aurez besoin, pour un bocal type Le Parfait avec caoutchouc de 1 litre :
De 800 grammes d’ail ou 1,2 kg de carottes environ
De sel non traité
De l’eau de source ou filtrée
Version ail lactofermenté en saumure
Je crois que c’est l’une de mes recettes préférées. L’ail lactofermenté est délicieux, beaucoup plus digeste que l’ail frais et peut se conserver au fur et à mesure des saisons.
- Séparer les gousses d’ail. On peut retirer la peau ou ne pas le faire (celle-ci se retirera toute seule quand on se servira dans le bocal après lactofermentation).
- Mettre 30 grammes de sel dans 1 litre d’eau. Bien mélanger.
- Mettre l’ail dans le bocal et remplir avec le mélange eau et sel jusqu’à 2 cm du bord.
C’est super simple ! N’est-ce pas ? 
Version carottes lactofermentées
- Eplucher les carottes et les râper. Si les carottes sont bio, on peut conserver la peau en les brossant bien.
- Verser 10 à 15 g de sel sur les carottes et les malaxer à la main (ça j’adore ! ).
- Laisser reposer 15 à 30 Les carottes doivent rendre leur jus quand on les presse.
- Bien tasser les carottes au fur et à mesure qu’on remplit le bocal. Jusqu’à 2 centimètres du bord.
v Refermer le bocal en mettant le caoutchouc et poser sur un plateau pendant une semaine à température ambiante.
v Puis stocker dans un endroit frais et sec (cave si possible sinon en tout état de cause à l’abri du soleil).
Dès ouverture, à conserver au réfrigérateur. Ne prendre que le nécessaire dans le bocal avec des ustensiles propres.
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